domainhostcentre
5-20-2014 5-41-29 PM
فناوری

پاسخی به یک سؤال قدیمی: چرا غذاهایی که در حین پروازها سرو می‌شوند، طعم خوشایندی ندارند؟!

اجازه بدهید به این سؤال به صورت مشروح و با ذکر مقدمه پاسخ بدهم:

زمانی که پروازهای تجاری طولانی مرسوم شدند و هواپیماهای مسافربری توانستند برای اولین بار مسافران را از این سو به آن سوی اقیانوس ببرند، پروازها حدودا ۲۰ ساعت تمام طول می‌کشیدند. در این زمان زیاد، مسافرها هیچ تفریحی خاصی به جز مطالعه، چرت زدن و خوردن نداشتند، آخر آن زمان چیزهایی مثل بخش فیلم در حین پرواز معمول نبودند.

5-20-2014 5-38-59 PM

در آن زمان خطوط هوایی برای سرگرم نگه داشتن مسافرها از مدل سایر سیستم حمل و نقل مثل قطارها و کشتی‌ها کپی‌برداری کرده بودند. در آن دوره و زمانه که مصادف بود با سال‌های بعد از جنگ جهانی دوم، سرو شدن چندین وعده غذا در حین پرواز، چیز معمولی بود! غذا هم کیفیت خوبی داشت: گوشت بیف، خرچنگ، کباب دنده. نوشیدنی‌ها در لیوان‌ها و جام‌ها شیشه‌ای ریخته می‌شدند و نه این فنجان‌های کاغذی!

5-20-2014 5-38-43 PM

خلاصه کنم همه خطوط هوایی در رقابت دائم با هم برای عرضه بهترین سرویس غذایی بودند.

اما رفته رفته اوضاع و احوال دگرگون شد، پروازها سریع‌تر شدند و ظرفیت جایجایی مسافر در هر پرواز افزایش پیدا کرد، شرکت‌ها هم هزینه بلیت‌ها را پایین‌تر آوردند. همین امر باعث شد که دیگر برای شرکت‌ها عرضه چند وعده غذایی عالی، دیگر به صرفه نباشد. اگر زمانی می‌شد برای ۶۰ مسافر، چند وعده غذا در نظر گرفت، حالا دیگر کار واقعا مشکلی بود که برای ۱۵۰ مسافر، همان امکانات را در نظر گرفت.

بله! در سال ۱۹۵۲ که چیزی به نام کلاس اقتصادی یا economy class در هواپیماها متولد شد که همان صندلی‌های پرواز معمولی در هواپیماها است. دیگر خدماتی که به مسافران این کلاس داده می‌شد با مسافران دسته First class برابر نبود.

اما عجله نکنید! هنوز به پاسخ اصلی سؤالمان نرسیده‌ایم!

علت اصلی بی‌مزه بودن یا دست‌کم خوشایند نبودن غذاها در پروازهای طولانی، کم‌کیفیت بودن آنها یا مثلا یک چیز دیگر مثل اثر روانی نیست.

هواپیماهای مسافری در حین پروازها، تا ۱۰ هزار متر اوج می‌گیرند، در حالی که هواپیماهای قدیمی اصلا به این ارتفاع نمی‌رسیدند. به تناسب این ارتفاع، باید فشار داخل کابین‌های افزایش یابد تا مسافرها از نظر تنفسی راحت باشند. اما همین افزایش فشار، یک عارضه جانبی مهم دارد: آستانه چشایی و به عبارت دیگر حساسیت پرزها به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد.

5-20-2014 5-36-24 PM

به علاوه باید در نظر بگیرید که میزان رطوبت داخل کابین‌ها کمتر از ۲۰ درصد نگهداری می‌شود، در حالی که رطوبت در یک اتاق معمولی، معمولا ۳۰ درصد و بیشتر است. این رطوبت کم باعث خشک شدن مخاط بینی می‌شود و همین خشکی هم حس بویایی را کم می‌کند و هم بر حس چشایی اثر می‌گذارد.

سیستم تهویه داخل هواپیماها معمولا هر دو تا سه دقیقه، کل هوای داخل کابین‌ها را تعویض می‌کند، با چنین سرعت تعویض هوایی، طبیعی است که خود غذاها هم خیلی سریع خشک شوند و تر و تازگی خود را از دست بدهند.

ما همه اینها را از روی حدس و گمان بیان نکردیم، چرا که پژوهشکده Fraunhofer در آلمان، در سال ۲۰۱۰، شرایط داخل کابین‌ها را روی زمین بازسازی کرد. در این تحقیق همه مؤلفه‌ها مثل فشار هوا، رطوبت، دما، سر و صدا، ارتعاش و نور در نظر گرفته شد. قبل از اینکه نتایج این تحقیق رو بنویسم باید مختصری در مورد مزه پنجم برایتان توضیح بدهم.

نمی‌دانم در مورد مزه پنجم یا اومامی چیزی می‌دانید یا نه:

«وقتی مدرسه می‌رفتیم و کتاب علوم می‌خواندیم،خوانده بودیم که ۴ مزه اصلی داریم: شوری، شیرینی، ترشی و تلخی. اما جالب است بدانید که در ۱۹۰۸ شیمیدان ژاپنی به نام کیکونایی ایکدا موفق به کشف مزه پنجم شد و نام اون رو Umami گذاشت که در انگلیسی به MSG مشهور است. تعریف این مزه دشوار است، ولی چیزی شبیه به مزه گوشت است. در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام Ajinomoto تولید و عرضه شد و اکنون آشپزخانه‌ای را پیدا نمیکنید که در آن آجینوموتو وجود نداشته باشد. این محصول بلافاصله در چین و امریکا محبوبیت پیدا کرد. آنقدر که در امریکا یک همبرگر فروشی زنجیره ایی نام Umami را برای شرکت خود برگزید. از ۱۹۳۰ شرکتهای غذاسازی در امریکا آغاز به استفاده از ام اس جی کردند که در ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پاوند در سال رسید.»

در تحقیقی که در بالا به آن اشاره کردم، محققان به این نتیجه رسیدند که در شرایط فشار کم، احساس طعم شیرینی و شوری کاهش پیدا می‌کند، حس مزه پنجم هم کمی مختل می‌شود، در حالی که حس تلخی دست‌نخورده باقی می‌ماند.

در پایان تحقیق توصیه شده بود که خطوط هوایی از ادویه بیشتری استفاده کنند، اما برای حفظ سلامت مسافران، شکر و نمک را بیشتر نکنند و برای حفظ رطوبت غذاها هم تلاش کنند.

منبع

در بحث شرکت کنید

  • 1066
    100

    ممنون. به هر حال کمک بزرگی به این خطوط هوایی کردید

  • 20
    1.4k

    ولی من همیشه از غذای هواپیما ها خوشم اومده و طعم لذیذی داشتند :)

  • 256
    290

    ممنون از مطالب و مقاله های مفیدتون .

  • 14608
    10

    ولی در مورد چای تا جایی که من میدونم فشار داخل هواپیما روی هشت دهم اتمسفر تنظیم میشه و همین مسئله باعث میشه دمای جوش آب پایین بیاد و چای خوب دم نکشه. علت بی مزگی چای همینه

  • 91
    540

    دکتر جان به درستی متوجه نشدم، مگه فشار داخل هواپیما رو بالا نمی برن تا برای انسان طبیعی به نظر بیاد (یه چیزی در حد و حدود فشار در سطح زمین) پس فشار با سطح زمین تغییر چندانی نداره، چرا باید پرزهای چشایی از این قضیه متاثر بشن؟!

    • 14610
      10

      دقیقن سوال من هم همین بود!

    • 2593
      50

      اکثر هواپیماها فشار داخل کابین را دقیقا معادل فشار سطح دریا قرار نمی دهند. بلکه وقتی هواپیما در ارتفاع ۱۰هزار متری از سطح دریا پرواز می کنه، فشار داخل مثلا معادل فشار در ارتفاع ۲۰۰۰ متری از سطح دریاست که هنوز برای مسافران قابل تحمله ولی از نظر احساس راحتی به خوبی فشار در سطح دریا هم نیست. دلیل این موضوع هم اینه که با توجه به این که فشار بیرون خیلی کمه، اگر فشار داخل رو زیاد بگیرند مجبور می شن بدنه هواپیما رو خیلی مستحکم (و در نتیجه سنگین) بسازند تا بتونه این اختلاف فشار رو تحمل کنه و سنگین شدن بدنه یعنی مصرف سوخت بالاتر.
      برای مقایسه: بندرعباس در سطح دریاست ولی تهران در ارتفاع ۱۰۰۰ متری از سطح دریا قرار داره، اصفهان در ۱۵۰۰ متری و شهرکرد در ارتفاع ۲۰۰۰ متری.

  • 6660
    20

    خیلی جالب بود..
    این مزه پنجم را ما امتحان کردیم؟؟
    چراتاحالا چیزی در موردش نشنیدیم؟

  • 306
    250

    مرسی آقای مجیدی.زیبا بود

  • 3055
    40

    MSG Is This Silent Killer Lurking in Your Kitchen Cabinets
    In United States there is a lot of advertisement AGAINST MSG.

  • 15
    1.6k

    بسیار عالی بود. مطلب بسیار جذابی بود. روح مجله های دانشمند قدیمی در این مطلب حلول کرده بود. با اینکه کوتاه بود بسیار خوب شروع و بسیار خوب تمام شد. مرسی مرسی مرسی

  • 273
    280

    کاش در مورد مزه پنجم یه مقاله جدا میزاشتین. با این مطلب کوتاه درست undrestand نشدم

  • 509
    180

    سلام
    اطلاعات جالبی بود ؛ مرسی
    اما برای خطوط هوایی ایرانی فرقی نمیکنه که بدونن یا ندونن ؛ دیروز بلیط رفت و برگشت به تهران داشتم ، اما متاسفانه پای کانتر مشخص شد که اسم در لیست پرواز ثبت نشده ! آژانس خط هوایی رو مقصر میدونه و هواپیمایی آژانس رو ! تنها چیزی که مهم نیست وقت مسافر !
    موفق باشید

  • 235
    310

    سلام. مطلب بسیار جالبی بود. دست شما درد نکنه.

  • 812
    120

    من روی زمین اشتها ندارم … وای بحال آسمون.

    • 82
      600

      دقیقا!

  • 7901
    20

    دادن غذا در مسیرهای کوتاه بنظرم اشتباهه و اگر این هزینه غذای بی مزه برگرده به کاهش قیمت بلیط من استقبال میکنم.

  • 14612
    10

    شاید غذاهای ایران ایر خوب نباشه ولی سوار هواپیمایی خوب بشید از رستوران هم بهتره

    • 6993
      20

      اتفاقا کترینگ ایران ایر از همه خطوط هوایی ایرانی قوی تر هستش و قبل از سفت و سخت تر شدن تح ریم ها اکثر مواد خوراکی و مخصوصا ادویه ها از فرانسه تهیه می شده !
      شوهر خاله بنده معاون گمرک ایران ایر بوده که البته الان بازنشتس

  • 470
    190

    خیلی جالب بود.
    منم خواهش می کنم اگه میتونید یه مقاله در مورد مزه پنجم بنویسید.