banner-05-900-x-90
فناوری

پاسخی به یک سؤال قدیمی: چرا غذاهایی که در حین پروازها سرو می‌شوند، طعم خوشایندی ندارند؟!

5-20-2014 5-41-29 PM

اجازه بدهید به این سؤال به صورت مشروح و با ذکر مقدمه پاسخ بدهم:

زمانی که پروازهای تجاری طولانی مرسوم شدند و هواپیماهای مسافربری توانستند برای اولین بار مسافران را از این سو به آن سوی اقیانوس ببرند، پروازها حدودا ۲۰ ساعت تمام طول می‌کشیدند. در این زمان زیاد، مسافرها هیچ تفریحی خاصی به جز مطالعه، چرت زدن و خوردن نداشتند، آخر آن زمان چیزهایی مثل بخش فیلم در حین پرواز معمول نبودند.

5-20-2014 5-38-59 PM

در آن زمان خطوط هوایی برای سرگرم نگه داشتن مسافرها از مدل سایر سیستم حمل و نقل مثل قطارها و کشتی‌ها کپی‌برداری کرده بودند. در آن دوره و زمانه که مصادف بود با سال‌های بعد از جنگ جهانی دوم، سرو شدن چندین وعده غذا در حین پرواز، چیز معمولی بود! غذا هم کیفیت خوبی داشت: گوشت بیف، خرچنگ، کباب دنده. نوشیدنی‌ها در لیوان‌ها و جام‌ها شیشه‌ای ریخته می‌شدند و نه این فنجان‌های کاغذی!

5-20-2014 5-38-43 PM

خلاصه کنم همه خطوط هوایی در رقابت دائم با هم برای عرضه بهترین سرویس غذایی بودند.

اما رفته رفته اوضاع و احوال دگرگون شد، پروازها سریع‌تر شدند و ظرفیت جایجایی مسافر در هر پرواز افزایش پیدا کرد، شرکت‌ها هم هزینه بلیت‌ها را پایین‌تر آوردند. همین امر باعث شد که دیگر برای شرکت‌ها عرضه چند وعده غذایی عالی، دیگر به صرفه نباشد. اگر زمانی می‌شد برای ۶۰ مسافر، چند وعده غذا در نظر گرفت، حالا دیگر کار واقعا مشکلی بود که برای ۱۵۰ مسافر، همان امکانات را در نظر گرفت.

بله! در سال ۱۹۵۲ که چیزی به نام کلاس اقتصادی یا economy class در هواپیماها متولد شد که همان صندلی‌های پرواز معمولی در هواپیماها است. دیگر خدماتی که به مسافران این کلاس داده می‌شد با مسافران دسته First class برابر نبود.

اما عجله نکنید! هنوز به پاسخ اصلی سؤالمان نرسیده‌ایم!

علت اصلی بی‌مزه بودن یا دست‌کم خوشایند نبودن غذاها در پروازهای طولانی، کم‌کیفیت بودن آنها یا مثلا یک چیز دیگر مثل اثر روانی نیست.

هواپیماهای مسافری در حین پروازها، تا ۱۰ هزار متر اوج می‌گیرند، در حالی که هواپیماهای قدیمی اصلا به این ارتفاع نمی‌رسیدند. به تناسب این ارتفاع، باید فشار داخل کابین‌های افزایش یابد تا مسافرها از نظر تنفسی راحت باشند. اما همین افزایش فشار، یک عارضه جانبی مهم دارد: آستانه چشایی و به عبارت دیگر حساسیت پرزها به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد.

5-20-2014 5-36-24 PM

به علاوه باید در نظر بگیرید که میزان رطوبت داخل کابین‌ها کمتر از ۲۰ درصد نگهداری می‌شود، در حالی که رطوبت در یک اتاق معمولی، معمولا ۳۰ درصد و بیشتر است. این رطوبت کم باعث خشک شدن مخاط بینی می‌شود و همین خشکی هم حس بویایی را کم می‌کند و هم بر حس چشایی اثر می‌گذارد.

سیستم تهویه داخل هواپیماها معمولا هر دو تا سه دقیقه، کل هوای داخل کابین‌ها را تعویض می‌کند، با چنین سرعت تعویض هوایی، طبیعی است که خود غذاها هم خیلی سریع خشک شوند و تر و تازگی خود را از دست بدهند.

ما همه اینها را از روی حدس و گمان بیان نکردیم، چرا که پژوهشکده Fraunhofer در آلمان، در سال ۲۰۱۰، شرایط داخل کابین‌ها را روی زمین بازسازی کرد. در این تحقیق همه مؤلفه‌ها مثل فشار هوا، رطوبت، دما، سر و صدا، ارتعاش و نور در نظر گرفته شد. قبل از اینکه نتایج این تحقیق رو بنویسم باید مختصری در مورد مزه پنجم برایتان توضیح بدهم.

نمی‌دانم در مورد مزه پنجم یا اومامی چیزی می‌دانید یا نه:

«وقتی مدرسه می‌رفتیم و کتاب علوم می‌خواندیم،خوانده بودیم که ۴ مزه اصلی داریم: شوری، شیرینی، ترشی و تلخی. اما جالب است بدانید که در ۱۹۰۸ شیمیدان ژاپنی به نام کیکونایی ایکدا موفق به کشف مزه پنجم شد و نام اون رو Umami گذاشت که در انگلیسی به MSG مشهور است. تعریف این مزه دشوار است، ولی چیزی شبیه به مزه گوشت است. در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام Ajinomoto تولید و عرضه شد و اکنون آشپزخانه‌ای را پیدا نمیکنید که در آن آجینوموتو وجود نداشته باشد. این محصول بلافاصله در چین و امریکا محبوبیت پیدا کرد. آنقدر که در امریکا یک همبرگر فروشی زنجیره ایی نام Umami را برای شرکت خود برگزید. از ۱۹۳۰ شرکتهای غذاسازی در امریکا آغاز به استفاده از ام اس جی کردند که در ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پاوند در سال رسید.»

در تحقیقی که در بالا به آن اشاره کردم، محققان به این نتیجه رسیدند که در شرایط فشار کم، احساس طعم شیرینی و شوری کاهش پیدا می‌کند، حس مزه پنجم هم کمی مختل می‌شود، در حالی که حس تلخی دست‌نخورده باقی می‌ماند.

در پایان تحقیق توصیه شده بود که خطوط هوایی از ادویه بیشتری استفاده کنند، اما برای حفظ سلامت مسافران، شکر و نمک را بیشتر نکنند و برای حفظ رطوبت غذاها هم تلاش کنند.

منبع

۲۰ دیدگاه

برای ارسال دیدگاه کلیک کنید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

  • ولی در مورد چای تا جایی که من میدونم فشار داخل هواپیما روی هشت دهم اتمسفر تنظیم میشه و همین مسئله باعث میشه دمای جوش آب پایین بیاد و چای خوب دم نکشه. علت بی مزگی چای همینه

  • دکتر جان به درستی متوجه نشدم، مگه فشار داخل هواپیما رو بالا نمی برن تا برای انسان طبیعی به نظر بیاد (یه چیزی در حد و حدود فشار در سطح زمین) پس فشار با سطح زمین تغییر چندانی نداره، چرا باید پرزهای چشایی از این قضیه متاثر بشن؟!

    • اکثر هواپیماها فشار داخل کابین را دقیقا معادل فشار سطح دریا قرار نمی دهند. بلکه وقتی هواپیما در ارتفاع ۱۰هزار متری از سطح دریا پرواز می کنه، فشار داخل مثلا معادل فشار در ارتفاع ۲۰۰۰ متری از سطح دریاست که هنوز برای مسافران قابل تحمله ولی از نظر احساس راحتی به خوبی فشار در سطح دریا هم نیست. دلیل این موضوع هم اینه که با توجه به این که فشار بیرون خیلی کمه، اگر فشار داخل رو زیاد بگیرند مجبور می شن بدنه هواپیما رو خیلی مستحکم (و در نتیجه سنگین) بسازند تا بتونه این اختلاف فشار رو تحمل کنه و سنگین شدن بدنه یعنی مصرف سوخت بالاتر.
      برای مقایسه: بندرعباس در سطح دریاست ولی تهران در ارتفاع ۱۰۰۰ متری از سطح دریا قرار داره، اصفهان در ۱۵۰۰ متری و شهرکرد در ارتفاع ۲۰۰۰ متری.

  • بسیار عالی بود. مطلب بسیار جذابی بود. روح مجله های دانشمند قدیمی در این مطلب حلول کرده بود. با اینکه کوتاه بود بسیار خوب شروع و بسیار خوب تمام شد. مرسی مرسی مرسی

  • سلام
    اطلاعات جالبی بود ؛ مرسی
    اما برای خطوط هوایی ایرانی فرقی نمیکنه که بدونن یا ندونن ؛ دیروز بلیط رفت و برگشت به تهران داشتم ، اما متاسفانه پای کانتر مشخص شد که اسم در لیست پرواز ثبت نشده ! آژانس خط هوایی رو مقصر میدونه و هواپیمایی آژانس رو ! تنها چیزی که مهم نیست وقت مسافر !
    موفق باشید

    • اتفاقا کترینگ ایران ایر از همه خطوط هوایی ایرانی قوی تر هستش و قبل از سفت و سخت تر شدن تح ریم ها اکثر مواد خوراکی و مخصوصا ادویه ها از فرانسه تهیه می شده !
      شوهر خاله بنده معاون گمرک ایران ایر بوده که البته الان بازنشتس

موفقيت

تبلیغات بنری

pardano3

مطالب تصادفی

به گمان من، معرفی کتاب‌هایی که نویسنده مشهوری دارند یا ناشر و مترجم معروفی آنها را منتشر کرده است، هنر نیست. شخصا وقتی از معرفی کتاب لذت می‌برم که کتابی معرفی کنم که هنوز آوازه شهرتش نپیچیده باشد و در هفته‌نامه‌ها و نشریات تخصصی کتاب، معرفی نشده بود. همان طور که پیشتر هم در «یک […]

ادامه

علی گونه‌ای این عکس را از کوهنوردان در حال خواندن کتاب برای ما فرستاده‌اند: علی و ماهان کودکان ۴ ماهه مشغول خواندن (تماشا) کتاب سه ورقی پارچه‌ای‌شان، عکسی که بهزاد بیگلربگیان برای ما فرستاده: این هم عکس ارسالی کاربری با نام pahlavan.k: شما هم می‌توانید در صورت تمایل لطف کنید و عکس‌های خود را با […]

ادامه

اصلا خجالت نمی‌شم که پیش شما اعتراف کنم، از کتاب‌های مصور، بسیار خوشم می‌آید. البته اگر آسیب‌شناسی کنیم، نبود کتاب‌های مصور و اصطلاحا کامیک بوک‌ها برای خُرد و کلان جماعت ایرانی، باید ما را نگران کند که یک جای کارمان می‌لنگد. در شرایط حاضر، تنها کودکان می‌توانند کتاب‌های مصور بخوانند و از آنها لذت ببرند. […]

ادامه

دکتر ف.عبیری (یک پزشک دیگر) : کتاب «بیلیارد در ساعت نه و نیم» اثر درخشان هاینریش بل و ترجمه قابل تحسین کیکاووس جهانداری است که توسط نشر ماهی در ۳۲۸ صفحه منتشر شده است. هاینریش بل نویسنده ضد نازی شهیر ، اولین نویسنده آلمانی زبانی است که موفق به دریافت جایزه نوبل شد. این اثر […]

ادامه

پستهای محبوب یک ماه اخیر

افرادی که سریال می بینند معمولا به دو دسته کلی تقسیم می شوند : آنهایی که همزمان چند سریال را دنبال می کنند و آنهایی که تا یک سریال را به پایان نرساندند سریال دیگری را شروع نمی کنند. کسانی که اهل سریال باشند به خوبی می دانند که اعتیاد شدیدی در پشت آن پنهان […]

ادامه

سری عکس‌های برتر سال ۲۰۰۷ مجله Nature’s Best Photography را امروز به صورت اتفاقی دیدم. این مجله را با مجله NATURE معروف اشتباه نگیرید. عکس‌های برتر سال ۲۰۰۷ این مجله از لحاظ کیفیت به اعتقاد من با عکس‌های نشنال جئوگرافیک در زمینه طبیعت برابری می‌کنند. علاوه بر عکس، در این مجله مقاله‌هایی درباره حیات وحش، […]

ادامه

آیا شما کار و حرفه‌ای دارید که لازمه آن سر و کله زدن با طیف وسیعی از ارباب رجوع و مردم است؟ آیا شده که هنگام انجام این کار، با آدم‌های به کلی غیرمنطقی برخورد کنید که اعصابتان را به هم می‌ریزند؟ آیا گاهی مجبور می‌شوید که در میهمانی‌ها با یک آشنا یا فامیل دیدار […]

ادامه

فرانک مجیدی: درختان موجودات قابل احترامی هستند که بی‌شائبه زیبایی، رازآلودگی، سایه و مزایای خود را به ما ارزانی داشته‌اند. برخی از گیاهان تصاویر این پست، البته درخت نیستند، اما تصاویر اعجاب‌اوری ایجاد کردهاند که آن‌ها را در رده‌ی درختان این پست قرار دهیم. این تصاویر، دلیل خوبی است به تمام درختان مهربانِ زمین، احترام […]

ادامه

پستهای اخیر

امروزه خریدهای پرتکرار و روتین برای بسیاری از مردم، فرایند خسته‌کننده و پر دردسری می‌باشد. با فراگیر شدن فروشگاه‌های اینترنتی، راه حلی امروزی و آسان برای خرید کردن به وجود آمد. معمولا در خریدهای آنلاین ما با دو دسته کلی محصولات برمی‌خوریم، دسته اول محصولات کم‌مصرف مثل لوازم دیجیتال، لوازم‌خانگی و… هستند و دسته دوم […]

ادامه

صبح را با خبر آتش‌سوزی ساختمان پلاسکو آغاز کردم، این ساختمان که زمانی نماد جاه‌طلبی و تجددطلبی تهران بود، یک روزه نابود شد و در شرایطی که تصور خوشبینانه‌ام این بود که حریق قابل مهار خواهد بود، در نهایت این حادثه با به جا گذاشتن زخمی در دل شهر و گرفتن تعداد نامعلومی از هم‌وطنان […]

ادامه

وقتی بیماری دچار نارسایی قلبی شد، بر حسب میزان نارسایی و شرایط خاص بیمار، سه نوع درمان در پیش گرفته می‌شود: داروها- پیوند قلب یا استفاده موقت از وسایل کمکی. در دسته وسایل کمکی تا حالا وسیله عمده مورد استفاده Ventricular assist deviceها بودند. این وسیله به صورت کمکی خون را به داخل عروق پمپ […]

ادامه

برای هر کسی پیش می‌آید، برای بعضی‌ها بیشتر! اینکه بدون یک وسیله ضروری خانه یا محل کار را ترک کرده باشید. چیزهایی مثل کلید، عینک، گوشی موبایل، کارت بانکی، پرینت گزارش کاری که باید حتما تحویل می‌دادید، مودم همراه، داروها و … برخی از ماها اصولا فراموشکاریم، اما آن دسته از ما که ذاتا منظم […]

ادامه