ساندویچ در ایران از دیروز تا امروز
هفته‌نامه سلامت – خسرو معتضد (قسمت‌های با فونت ایتالیک را من اضافه
کرده‌ام)
تا سال 1306 هـ. ق ( 1889 م) که ناصرالدین شاه قاجار براى بار سوم راهى فرنگستان
شد ، هیچ ایرانى نه نامى از ساندویچ شنیده نه آن را تناول کرده بود. گرچه در ایران
عصر ساسانی غذایی حاضرى به نام بزم آورد یا خامیزگ (گوشت دودى
گوساله) متداول بود که شاهان در سفرهاى جنگى مى‌خوردند و خامیزگ گوشت نیمه‌پزى بود
که آن را لاى نان گذاشته صرف مى‌کردند ، اما از ساندویچ در ایران اثرى نبود و فقط
اروپایى‌ها مى‌دانستند.
یک قرن پیش از میلاد مسیح یک خاخام یهودی به نام Hillel the Elder ،
قطعاتی از گوشن خوک را در خمیر نان فطیر قرار می‌داد و می‌خورد ، وی شاید نخستین
شکل ابتدایی ساندویچ را درست می‌کرد.
در قرن 18 میلادى یک کنت قمارباز انگلیسى از بس به قمار و ورق علاقه داشت ،
دستور مى‌داد غذاى گوشتى او را به صورت حاضرى و لاى نان گذاشته سر میز قمار بیاورند
که مجبور نباشد برای خوردن غذا لختى میز قمار را ترک کند. (اسم این کنت جان
مونتاگ John Montague بود ، داستان هم در حول و حوش سال 1762 اتفاق افتاده است.
جان مونتاگ ، در زندگی شخصی آدم چندان موفقی نبود. همسر اول مورد علاقه‌اش به علت
بیماری درگذشت و همسر دومش که یک خواننده اپرا بود به وسیلبه خواستگار حسودش کشته
شد.
علاوه بر این وی یکی از حامیان جیمز کوک -کاشف دریایی معروف- بود ، طوری که
جیمز کوک نام جزایر هاوائی را در اصل جزایر ساندویچ گذاشته بود.)
اما ناصرالدین شاه در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت
مى‌نویسد با وجود اینکه در ترن آلمان که او را از برلین به سوى یکى از شهرهاى آن
کشور مى‌برده در انتظار آوردن سینى غذا بود اما مهمانداران یک بسته که عبارت از نان
دراز لوله‌اى بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقدیم کرده و یک بطرى شربت هم
براى رفع تشنگى کنار آن بسته کوچک نان وگوشت به او داده‌اند و شاه از این غذای
مختصر و محقر بسیار تعجب کرده است.
روس‌های تزاری در پذیرایى‌هایى که از خود و دیگران مى‌کرده‌اند زاکوسکى (اوردور)
شامل انواع غذاهاى سرد مانند کالباس، سوسیس ، ژامبون، انواع سالادهاى سیب زمینى و
الویه (با روغن زیتون)، ماهى کیلکا، ماهى ساردین و ماهى سفید وکفال، لوبیا یخته سرد
و امثال آن سر میز حاضر مى‌کرده و سپس شام اصلى را سر میز مى‌آورده‌اند.
ساندویچ خوردن درایران متداول نبوده فقط قزاق‌هایى که جلوى در سفارتخانه‌ها و
اماکن دولتى و خانه اعیان و اشراف کشیک مى‌داده‌اند سر ظهر دیزى آبگوشت سربازخانه
را که براى آنها مى‌آورده‌اند ابتدا آب آن را در بادیه‌اى ریخته، نان سنگک در آن
ترید کرده با قاشق یا دست مى‌خورده‌اند. سپس خود گوشت و سیب زمینى و نخود و لوبیا و
لیموعمانى و گوجه فرنگى و پیاز داخل دیزی را با گوشت‌کوب محکم کوبیده آن را لاى یک
نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله کرده سرازیرکرده قطعات پیاز را هم با سر نیزه
ریز کرده روى گوشت کوبیده ریخته، نان سنگ را به صورت لوله‌اى در آورده با لقمه‌هاى
کله گربه‌ای نان و گوشت مزبور را که ادویه و دارچین زیادی هم روی آن مى‌ریخته‌اند،
مى‌خوردند.
ورود سوسیس و کالباس به ایران
پس از انقلاب کمونیستى در شوروی 1917/1296 عده زیادى از ارمنیان روسیه و نیز
روس‌هاى سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند. کالباس، سوسیس، ژامبون از مواد
غذایى مورد علاقه شدید روس‌ها و ارامنه است.
تهیه کالباس به صورت کنونى اما به شکل دستى وسنتى ازدوران بسیار قدیم در یونان و
سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جدید متداول بوده و با سیر و نمک و پس از کشف جزایر
ملوک چین و هند با انواع چاشنى‌ها آن را خوشمزه مى‌کرده‌اند. ارمنیان و روس‌هاى
سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با
توجه به خوک‌هاى اهلى و وحشى در شمال ایران و گرازهاى سانگله که البته گوشت آنها در
اروپا مرغوب نیست ، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند، آقایان آرزومان و
میکاییلیان دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران کارگاه‌هایى نخست در گیلان و سپس در
تهران تاسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.
تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتى را از قوطى‌هاى کنسرو که از
ارویا به ایران فرستاده مى‌شد بیرون آورده مى‌خوردند ، اما به زودی تولیدات ایران
مورد قبول خاطرشان قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه‌هاى
بزرگى تبدیل شدند. شهرت کالباس وسوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دوم
جهانى پس از اشغال ایران، انگلیسى‌ها رسما و طى نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند
تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسى در آفریقا و
خاور نزدیک کردند که اسناد آن موجود است.
نخستین ساندویچ فروشى‌هاى ایران
از دوران جنگ دوم به بعد اولین ساندویچ‌فروش‌ها در تهران و سپس در طول 10 سال در
شهرستان‌ها افتتاح شدند که غالب کارکنان آنها ارمنى بودند. نخستین بار در خیابان
استانبول یا استامبول تهران چند مغازه که ماهی و ماهی دودی و لوله‌هاى کالباس
مى‌فروختند ساندویچ عرضه کردند که بهای آن دانه‌ای پنج قران بود. نان بولکا (سفید
بامزه ترشى خمیر)، خیارشور حلبى تبریز، کمى کره که به نان مى‌مالیدند وچند برگ
جعفرى تازه خرد کرده. "مغازه خزر" در ا بتداى خیابان استانبول پس از چهار راه
فردوسى- استانبول- نادرى در پاساژى واقع بود و مدتی بعد در طبقه زیرین آن رستورانى
افتتاح شد که در آنجا چند نوع غذا از جمله سوسیس سرخ کرده یا مغز گوسفند یا کتلت یا
ماهى ازون برون یا شیر ماهى را همراه با توده‌اى از سیب‌زمینى پوره خوشمزه که روى
غذا و سیب زمینى سس گوجه فرنگى یا کچاپ هم مى‌ریختند به بهای نازل هر پرس شش قران و
بعدها 12 ریال و در دهه چهل 18 ریال! عرضه مى‌کردند. آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و
وقت گذراندن شعرا، نویسندگان ، روزنامه‌نگاران و دانشجویان و دانش‌آموزان کلاس‌هاى
بالاى مدارس متوسطه بود. دانشجویان دانشکده افسرى تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه
بالاى بیسترو اجتماع مى‌کردند و با خریدن یک لوله بلند و باریک کالباس که آن را با
نان بولکا (سفید) و خیارشور و گوجه فرنگى مى‌خوردند عیشى شاهانه راه می‌انداختند.
چند صاحب بیسترو ارمنیانى قانع، مهربان و خونسرد بودند ، با خوشرویى و قناعت
مقدم جوانان را مى پذیرفتند. شب جمعه در ساندویچ‌فروشى‌هاى خیابان‌هاى استانبول و
نادرى و لاله زار و لاله زارنو غلغله‌اى بود. دانشجویان دانشکده افسرى ارتش به ویژه
از مشتریان وفادار ساندویچ‌فروش‌های لاله‌زار نو بودند زیرا آنها در طول هفته هر
روز ناهار ساچمه پلو (عدس پلو) ، علف پلو ( سبزی پلو) ، آش گل گیوه (آش کشک) طاس
کباب ، راگو ، قیمه پلو ، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزی) و کتلت‌هایی که از سفتی
و سختی شباهت به آجر پاره داشت خورده و شب جمعه میل داشتند ساندویچ کالباس و سوسیس
بخورند. آنها هر دو سه نفر دور یک لوله نیم مترى کالباس سیردار جمع شده قطعات بریده
آن را با رغبت و اشتهای زیادى همراه نان بولکاى ترش مزه و گوجه فرنگى و خیارشور به
معده مى‌فرستادند. آن زمان از سس ساندویچ اثرى نبود و به جاى آن ساندویچ‌فروش‌ها در
نهایت سخاوت مقداری کره اعلا لاى نان مى‌مالیدند. د رخیابان شاه‌آباد (جمهورى) دکه
ساندویچ‌فروشى اسلامى جمع و جورى بود که به جاى کالباس، کوکو، کتلت و تخم مرغ لاى
نان مى‌گذاشت و کار او هم بسیار گرفته بود. ساندویچ از سال‌های حدود 1335 به
شهرستان‌ها نیز انتقال یافت.
رفتن به ساندویچ فروشى و بى‌آبرویى
در سال‌هاى اول افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندویچ‌فروشى‌ها را دون شأن
مى‌دیدند و حداکثر رضایت مى دادند به چلوکبابى و چلوخورشتى بروند. همان طور که د ر
عصر ناصرى نیز رفتن به رستوران و چلوکبابى کارى خلاف آبرو تلقى مى‌شد و مى‌گفتند
فلانی سفره درست و حسابى ندارد که به دکه نان وکباب یا دکان چلوکبابى مى‌رود اما کم
کم رفتن به دکان ساندویچ‌فروشى متداول شد و امروز بسیا‌رى از خانم‌ها و آقایان و
جوانان خوردن ساندویچ را بر صرف غذا در خانه ترجیح می‌ددهند. حتی در حدود سال‌های
دهه 40 گفته مى‌شد که تعداد کارگران ساندویچ‌فروشى‌ها تنها در شهرستان رشت به 16000
تن رسیده است. در دهه 1340 در بلوار کشاورز که ا بتدا بلوار الیزابت دوم نام دا شت
یک ساندویچ‌فروشى بزرگ به نام 444 افتتاح شده بود. نام فروشنده خوش اخلاق و
خنده‌روى آن به نام على آقا را کسى نمى‌دانست و او را علی آقا 444 می‌خواندند. على
آقا که حتى بعدا معلوم نشد نام خانوادگیش چیست و برادرش آقا داوود از ساندویچ
فروشان موفق تهران بودند و سال‌ها عده زیادی دوست داشتند به مغازه 444 بروند و
ساندویم 444 بخورند. على آقا بعدها خود مستقلا فروشگاهى در سه راه تخت جمشید
(طالقانى) امروز افتتاح کرد که مشتری بر آن می‌جوشید. ساندویچ کتلت، کالباس، سوسیس
و نیز لوبیا پخته یر از پیاز داغ و انواع چاشنى‌های برادران مزبور درتهران سال‌های
دهه 1350 شهرت زیادی یافته بود. همین طور ساندویچ سالاد الویه، مغز و زبان آنها…
افسوس که على آقا اگر زنده مى‌ماند دور نبود یک سلسله فروشگاه‌هاى زنجیره‌ااى فست
فود تأسیس کند ، در جوانى مرد و بعد از او مغازه‌اش از هم پاشید.
از همبرگر تا پیتزا
در تهران طی دو دهه 1330 تا 1350 تعداد ساندویچ‌فروشى‌ها ازده‌هزار گذشت. در اوایل
دهه 1340 ، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید ، خیابان
جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان ، بله سه تومان عرضه می‌کرد که
با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیب‌زمینی به بهای پنج ریال ، قفیمت کل غذا
از 40 ریال بیشتر نبود ، وقتی همبرگز تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال
بابت یک همبرگر گرفت ، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت
به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر ، پیتزا
عرضه کرد که گران‌تر بود.
اولین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه عباس آن زمان در
نیمه سال‌های دهه 1340 عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می‌خواندند و در آن دو
رستوران غذاهایی مانند مرغ در سبد (همین مرغ سوخاری) که با سیب‌زمینی تنوری سرو
می‌شد و اغذیه دیگر می‌آوردند و نویسنده اولین بار در سال 1347 با پیتزارپنتری آشنا
شدم و طعم آن را چشیدم. سایز یا اندازه پیتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ‌ترین 18
تومان ، متوسط 16 تومان و کوچک 14 تومان قیمت داشت!
در دهه‌های 1325 تا 1355 ساندویچ‌فروشی دیگری در تهران شهرت چشم‌گیری داشت که در
ابتدای خیابان لاله‌زار نو ، جنب سینما متروپل قرار داشت ، در دو دکان ، ساندیچ‌های
کالباس آن به خوشمزگی و مرغوبیت جنس شهره بود. این ساندیچ‌فروشی «اختیاری» نام داشت
و دو برادر ارمنی آن را اداره می‌کردند. بوی کالباس و عطر خیارشور سیردار این مغازه
پای هر رهگذری را سست می‌کرد.
به تدریج و از سال 1332 به بعد در سراسر تهران ، دکاکین ساندیچ‌فروشی گشایش یافت
و ساندیچ‌فروشان علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون ، ساندیچ‌های مانوسی با ذائقه
ایرانی مانند کتلت ، استیک ، سالد اولویه ، مغز ، مرغ ، تغم‌مرغ و کوکوسبزی را عرضه
می‌کردند.
ساندیچ‌فروشی به تدریج در ایران به صورت یک شغل عمومی و گسترده درآمد.
من که دلم واسه ساندویچ هایدا تنگ شده تازه جدیدا برگر کینگ هم راه افتاده
و لقب جان مونتاگ، (اِرل = یکی از القاب اشرافی انگستان) ساندویچ بود؟!
سلام
ممنون ,مطلب بسیار جالب و خواندنی بود, سن من قد نمیده ولی آنطور که خوانده و شنیده ام اولین پیتزای تهران پیتزا داود است در خیابان نوفل لوشاتو و پنتری دومی است.
می‌دونی چی مزه داره؟
اینکه یک همبرگر دستت باشه و خود آقای معتضد هم بشینه جلویت و این داستان را تعریف کنه!
انصافا اول که عنوان مطلب را دیدم، فکر کردم قراره که مصرف ساندویچ زیر سوال بره که خوشبختانه اینگونه نبود.
رفت بالاترین.
agha andreh ra faramoosh kardi
جهت اطلاع دوستان ، پیتزا پنتری در خیابان ویلا (استاد نجات الهی) هنوز هم فعال است و هنوز هم یکی از بهترین پیتزاهای ایران را دارد. البته استیک هاوس ری که مهمترین رقیب پنتری بود – ویلا نرسیده به سپند – دیگر وجود ندارد و فروشگاه صنایع دستی شده.
پیتزا پنتری تو قائم مقام هستش داود تو ویلا….
قیمت پیتزا پنتری الان خیلی زیاده و مکانش هم خیلی کثیفه ولی آقا داود هنوزم که هنوزه مشتریای خودشو داره
ba salam va adb be hamkare gerami
yek tozih mokhtasar va takmili raje be sandwich
:in yek laghab khanevadeh aristokart dar englis bodeh ke be name yek shari ke be name sandwich ast namideh mishodand “EARL OF SANDWICH” va avalin bar in laghab dar zamne Karl 2 dadeh shod .dar zamen chahromin EARL OF SANWICH ke haman John Montague mibashad be elat i ke shoma neveshtid va ghaziie o name sandwich az anja amad vali dar asl in yek laghab ashrafi dar englis bodeh.ba tashakor reza alman
سلام واقعا که مطلب اشتها آوری بود.نمی دونم چرا هر وقت آدم مطلبی در مورد قدیم می خونه می بینه همه چی خوب و باحال بوده!!!
اطلاعات خوبی بود
اشتهای آدمو زیاد می کنه ولی اماناز دست کیفیت سوسیس و کالباس در ایران کنونی
موفق باشی
خیلی جالب بود . این اطلاعات را از کجا آوردید ؟
ای جان! دهنم آب افتاد. وقتی تو ایران بودم فکر می کردم سوسیس و کالباس ایرانی کیفیت خوبی ندارند ولی حالا که در کشور استرالیا هستم دارم می بینم که اینجا با اینکه گوشت خیلی ارزان و فراوانه با اینحال کیفیت و طعم سوسیس و کالباسهاش افتضاحه. همه ی مارکهای موجود رو امتحان کردم ولی هیچ کدام خوب نبودند. سوسیسهاش بوی دنبه می دن و توشون پر از گوشتهای سفت شده است. ای قربون ایران و غذاهاش. باور کنین حاضرم برای یک ساندویچ سوسیس ایرانی اینجا 100 دلار بدم ولی یه بار دیگه بتونم بخورمش. آرزومندم که شرکتهای میکاییلیان و آرزومان به استرالیا سوسیس و کالباس صادر کنن. خدایا یعنی میشه؟!
چون کالباسهای موجود در بازار غیر بهداشتی هستند لطفا طرز تهیه کالباس در خانه را بنویسید
ma ke az sarneveshte ghazaha bayad faghat hasrat bokhorim shod ye bar az ghahaye khodemon begin.vali baz mamnon
سلام
من که دلم آب افتااااااااااااااااااااااااااد.من مالزی هستم .دلم لک زده برای سوسیس کالباس ایران.بندری!!!!!!!!!!!
اینجا هم سوسیس هاش شیرینه و بد مزه کالباس هم که نداره
مقاله فوق العاده جالب و مفیدی بود…ممنون
از آقای معتضد هم غیر مستقیم تشکر می کنم!!
واقعا جالب بود . متشکرم
salam
besyar motashakker hastam az inke inmaghaleh ra neveshtid.
der danmark hastam. sosis ve kalbase arzuman hanuz zire dandanhayem hast.